| 鹽焗雞相關(guān)典故 |
| 2014/6/24 15:29:17 |
鹽焗雞相關(guān)典故： 鹽焗雞，是客家菜的代表菜式之一，其來歷亦版本甚多，其中以長樂商販鹽腌肥雞為甚：相傳從前梅州長樂有一個商人，為人謙恭誠實，游走于嶺南各地，以販賣日雜食品為生。 長樂商人信譽好，交游廣，結(jié)交了不少以誠相待的朋友。這一年年關(guān)，長樂商人完成一次貨物販運，還采購了一批當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)準(zhǔn)備回家。當(dāng)?shù)嘏笥亚橹�，特地以一肥雞相送。 此雞名曰“三黃嫩雞”，乃當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，十分難得。長樂商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗，但長樂路途遙遠(yuǎn)，活雞不易攜帶，于是他便將雞宰殺制成白切雞，用鹽包封在包袱里。 行至半途，前不著村后不著店，長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余，眼看天色漸暗，肚子餓了起來，吃干糧又不解饞，長樂商人便從鹽包里掏出白切雞，與隨從烤著吃。 出乎意料地，大家發(fā)現(xiàn)這樣弄出來的雞肉味道非常好，齊聲贊嘆。長樂商人心細(xì)，留了幾塊，帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超，嘗試后親自依法炮制，“鹽焗雞”就此誕生了。 “鹽焗雞”的故事 清朝時，以廣東生產(chǎn)的鹽數(shù)量多，質(zhì)量好，民間如有人擅自生產(chǎn)鹽或販賣鹽，那是犯殺頭之罪的。為嚴(yán)格控制鹽的生產(chǎn)，朝廷對生產(chǎn)鹽的工人嚴(yán)格控制，進(jìn)入鹽場，很久不能回家，鹽工的日子頗辛苦，想吃點青菜都很困難。 這一年朝廷又開始征集大批鹽工到鹽場去做工。有一戶姓嚴(yán)的人家，祖輩皆鹽工，因為進(jìn)了鹽場就不能出來，吃的營養(yǎng)差，嚴(yán)家老爹因身體不好，去不了鹽場，只好叫他倆兒嚴(yán)大壯、嚴(yán)小壯去鹽場�？蛇M(jìn)了鹽場，沒啥可吃，大壯媳婦說：“把家里的雞殺了煮熟，你們哥倆帶進(jìn)鹽場，也可補充營養(yǎng)�！备鐐z就帶著煮好的雞進(jìn)鹽場，吃了幾天沒吃完，天氣一天天熱起來。他倆一商量，把沒吃完的雞腌起來，他們找了紙，把沒吃完的雞用紙包好，找一個鹽堆，挖一個洞，把包好的雞放了進(jìn)去。過幾天，哥倆就從鹽洞里把腌在里面的雞取出。沒想到雞肉變得香咸正好，非常適口。沒過多久，他倆發(fā)明的這種腌雞法就在鹽場里的鹽工之間傳開。因為這種雞是在鹽洞里腌制的，所以鹽工們叫它“鹽焗雞”。后來，朝廷對鹽的生產(chǎn)和經(jīng)營出現(xiàn)了管理上的松動，許多北方客商也進(jìn)入到廣東來采購鹽。一些商人看準(zhǔn)機會，就在鹽場附近開設(shè)了客棧和酒館招攬生意。為了使北方的客商能吃到廣東的特殊風(fēng)味，這些酒館就把鹽焗雞這道菜推了出來。沒想到，不但北方的客商很歡迎，就是在南方的客商們，也都贊不絕口。一時間，鹽焗雞名聲大振，成為一道名菜。 吃者多了，賣者也多了，同行之間競爭也頗激烈。其中有家叫光和居的酒樓，掌柜是年輕人，很精明，好動腦。他把廚子召集起來說：“咱們能不能把這道菜再改進(jìn)一下，做得和別人不一樣，那肯定能掙錢�！备倪M(jìn)辦法想到了。鹽焗雞原來都是用生鹽腌的，他們就想到用熟鹽來腌這個雞。辦法是：把宰殺后的雞內(nèi)外抹上精鹽，再把其他的佐料放到雞肚子里，倒上酒，然后準(zhǔn)備3張紙，把前兩張紙上抹上豬油分3次把雞包好。再把生鹽在熱鍋里炒熟到非常熱，把包好的雞放進(jìn)熱鹽里，然后將鍋離開火，待鍋慢慢涼下來后，再把雞取出來。然后再把鍋里的鹽炒熱，再把包好的雞放進(jìn)鹽里，直到雞包滾熱，這樣就做成了。這樣做出來的雞，色澤金黃，皮脆肉嫩，雞骨發(fā)酥，入口酥香，味道獨特。 光和居自從發(fā)明了這種新的鹽焗雞后，生意一天比一天紅火，很快就出了名。許多遠(yuǎn)道的客商慕名而來，點名要食這種鹽焗雞。后來酒樓掌柜的因為和東家在生意的經(jīng)營上意見相左，故辭去了職務(wù)，自己新開了一家酒樓，便把這種鹽焗雞的制作方法公開了，使很多酒館、酒樓都學(xué)會了這么做，鹽焗雞這道名菜會制作的廚子越來越多，越來越普及。 作為廣東的名菜，直到今天，它依然占據(jù)著重要的地位。 |